Cỗ chay chùa Phụng Thánh (Hà Nội)

*********

Nhìn vị sư già giản dị trong bộ áo nâu sồng, ngồi bên bể nước mưa cạnh gốc cau già, trước mặt là hai chiếc chậu nhôm đại chứa đầy nước trong vắt, nổi lênh dập dềnh nào chanh xanh, ớt đỏ, cà tím, mướp đắng vàng... thật không khác nào một bức tranh dân gian sống động. Tuy nhiên, thấy sư cụ tuổi đã ngoại tuổi xưa nay hiếm mà còn mải mê với những công việc bếp núc nhà chùa bận rộn, vất vả, tôi chợt nghĩ: .....

*********

Cống Trắng là tên gọi của một con ngõ nhỏ nằm sâu trong dãy phố Khâm Thiên sầm uất. Cuối ngõ, có một ngôi chùa cổ. Dân trong vùng quen gọi tên chùa theo tên ngõ là chùa Cống Trắng. Thực ra, tên chữ của chùa là chùa Phụng Thánh. Mấy năm nay, do đường mới Xã Đàn được mở ra, nên lối vào chùa Phụng Thánh từ phố Xã Đàn trở nên rộng rãi, thoáng đạt, tiện lợi hơn là lối đi từ phố Khâm Thiên, chỉ cần vượt qua lối dốc trên dấu cũ đê La Thành là đến chùa .

Chùa Phụng Thánh có lịch sử tạo dựng đã gần 700 năm trước, tức là vào đời Trần, vào thời kỳ Phật giáo phát triển cực thịnh ở nước ta. Ở Hà Nội, chùa Phụng Thánh không chỉ nổi danh là một di tích lịch sử cổ kính thiêng liêng mà còn nổi danh nhờ những món cơm chay đặc biệt, do đích thân vị sư già trụ trì chùa là sư thầy Thích Đàm Ánh nấu nướng, đơm cúng.

Theo luật lệ khá chặt chẽ cho người tu hành trong đạo Phật, cơm chay hàng ngày vốn rất đạm bạc, song cỗ chay thì lại khá phong phú, thậm chí có thể nói là rất cầu kỳ. Nhà chùa, thường biện cỗ chay trong những dịp lễ tết của đạo phật, như lễ Thượng Nguyên đầu tháng giêng năm mới, lễ Phật Đản giữa tháng 4 âm lịch, lễ vào hè, ra hè, Tết rằm tháng 7, giỗ Tổ, cúng Tất niên...

Ngoài ra, khi các gia đình Phật tử hay dân thường muốn đặt cỗ chay cúng Phật, cúng các tuần tiết Xuân - Hè, nhà chùa cũng thường làm giúp. Tuy nhiên, phải là các gia đình có quan hệ thân tín lâu năm với nhà chùa mới có được sự ưu đãi ấy. Bởi sư thầy mỗi năm mỗi già yếu thêm, việc bếp núc thì nhọc nhằn vất vả, người mến chuộng ngày càng nhiều, cụ càng khó kham nổi. Khi Cụ qua đời mấy năm trước. Việc cỗ bàn giao lại cho các Phật tử thân tín

Vào mùa Vu Lan báo hiếu rằm tháng 7 năm 1999, chúng tôi đã tới thăm chùa Phụng Thánh, đúng dịp nhà chùa nhận làm lễ Phả độ gia tiên và lễ cúng Dược sư cầu an, cầu phúc cho hai gia đình Phật tử mộ đạo ở Hà Nội.

Muốn tổ chức một bữa cỗ chay, trước để cúng dàng, sau để cho con cháu họ hàng thưởng thức, gia chủ thường phải bạch trước với sư cụ ít hôm, để nhà chùa còn sắm sanh phẩm vật từ trước cho đầy đủ và như ý.

Thường thường, trước khi làm cỗ, sư cụ Thích Đàm Ánh vẫn tự mình lên chợ Bắc Qua từ sáng sớm, để chọn mua hoa quả, lễ vật, và đồ nấu. Tại sao thầy phải nhọc công như vậy? Vị sư già cho biết: Ở Hà Nội, chỉ có chợ đầu mối Bắc Qua mới có được những thức rau quả, thực phẩm ngon lành nhất, tươi mới nhất, vì chúng hầu như được đưa về từ các vùng rừng núi thôn quê ngay trong sáng sớm mỗi ngày. Như thế mới thật là sạch sẽ, thanh khiết, xứng là những phẩm vật quý giá của trời đất dâng cúng cho Đức Phật.

Và điều khiến cho sư thầy Đàm ánh cũng như các nhà chùa khác thường lên tận chợ Bắc Qua sắm đồ nấu, vì đây là chợ bán buôn, giá cả hàng hoá thường rẻ hơn các chợ tới dăm ba lẻ. Như thế có thể tiết kiệm đỡ cho gia chủ phần nào. Theo đúng phong cách sống của người tu hành vốn rất kiệm ước, tằn tiện. Ngay từ khâu chọn mua hàng, sư thầy đã tỏ ra rất tinh tường sành sỏi. Ví như cùng là đậu nành, cụ biết loại nào để làm tương thì ngon, loại nào để làm đậu thì dôi. Cùng là mộc nhĩ, thì thứ nào là hàng Nam, thứ nào là hàng Bắc, thứ nào hợp để xào nấu, thứ nào hợp để gói giò.

Nếu bạn muốn được giúp nhà chùa làm cỗ chay, thì trước hết, hôm ấy bạn phải cố giữ mình cho sạch sẽ. Tối hôm trước bữa cỗ, phải đến ở chùa để dọn đỡ. Rồi sau khi chợp mắt một lát, thì nhớ mà thức dậy, vào đầu giờ Dần sớm mai, quãng chừng 3 giờ sáng, không thì sư cụ, người quở đấy! Nhà chùa quen nếp kham khổ, thức khuya, dạy sớm đã đành, nhưng cái chính là cỗ chay, cần được nấu xong từ rất sớm để còn kịp dâng cúng Phật vào lúc ban sơ của một ngày mới cho thanh sạch và tinh khiết.

Trong màn đêm tịch mịch buông quanh, ánh lửa sáng trong gian bếp chùa gợi một vẻ huyền ảo mà ấm cúng lạ thường. Thường thường, việc nấu cỗ chay ở các nhà chùa chủ yếu là do các ni cô và các nữ Phật tử thân tín đứng ra làm chủ. Song ở chùa Phụng Thánh, hầu hết các bữa cỗ đều do sư thầy Đàm Ánh tự tay đảm trách, nhất là các món chính trong mâm cỗ. Tục ngữ có câu "biết nhiều khổ lắm" là như vậy chăng? Mà quả thật, sư thầy lại là người rất kỹ tính và sạch sẽ. Cụ vốn ăn chay trường từ lúc chập chững biết đi, vì hoàn cảnh xuất thân của cụ khá đặc biệt:

- Cha mẹ tôi bỏ nhau, cho nên tôi ở với bà ngoại từ lúc mới vừa ba tháng tuổi. Đến lúc biết ăn thì bà ngoại vốn mộ đạo Phật, nên cho tôi ăn chay trường luôn. Từ bé đến lớn, bà ngoại tôi nói rằng là chỉ có một lần mua cho 1 trinh giò sống cho vào niêu đất, nấu với mấy nõn dâu tằm ăn. Một lần nữa thì mua cho 1 trinh thịt thăn, cũng nấu với mấy nõn dâu tằm. Ấy là hai lần bị ốm nặng. Còn là ăn chay trường suốt.

Sư thầy Đàm Ánh bắt đầu học cách nấu món chay ngay từ những ngày đầu xuất gia tu hành, khi còn là một chú tiểu mới lên 10 tuổi. Chú tiểu quyết tâm học nấu ăn chay cũng có lý do:

- Bà ngoại tôi dạy tôi nhiều thứ ăn chay lắm, bắt đầu là gừng ngâm, cà ngâm. Đếm năm lên 10, tôi lên chùa ở, thì nhà chùa bắt ăn đậu phụ nhự, tức là chao đấy, mùi nó nặng, khó ăn lắm, tôi không chịu ăn. Sư cụ bảo tôi: nếu không ăn thì đuổi về nhà, không cho tu chùa nữa. Thế là phải nhắm mắt nhắm mũi vào ăn. Sau dần dần quen, lại thấy ngon lắm. Thế là sau này tôi nghĩ ra cách làm chao cho ngon nhưng không còn mùi nặng nữa. Hôm rồi có mấy ông khách Trung Quốc tới thưởng thức cơm chay ở chùa, thì khen món chao tôi làm chẳng kém gì món chao Triều Châu bên ấy.

Cơm chay, cỗ chay, các loại cháo chè bánh trái, dù sang trọng cầu kỳ tới đâu cũng chỉ bắt đầu từ những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như đậu đỗ, vừng lạc, ngô khoai, tương cà và một số loại thức nấu và gia vị khác mà người thường ít khi biết đến. Sư cụ Đàm Ánh vừa lấy chiếc kéo nhỏ cắt mấy tấm gì trông như tấm bánh đa nướng nhưng mỏng hơn, màu vàng hươm, vưà giảng giải cho tôi nghe:

- Đây là miếng phù trúc lá vừa được rán trong dầu lạc. Thoạt đầu, người ta xay đỗ tương ra, xong mới cho nước vào lọc. Rồi cho vào một cái vạc đun lên bằng cỏ hoặc là bằng rơm, chứ không đun bằng củi. Đun sôi, khi mà nó nổi váng lên, thì người ta vớt cái váng đó ra phơi. Trải rộng ra thì gọi là phù trúc lá, thế còn cuộn lại thì gọi là phù trúc ống. Còn cái cháy đọng ở đáy vạc, người ta gỡ ra đem phơi gọi là “trầm trúc”. Tức là có 3 thứ. Người tại gia (tức là người ăn mặn), thì nấu nướng các thứ, lấy thịt cá làm nòng, nhưng nhà chùa chủ yếu là dùng đậu phù trúc nấu lẫn với các thứ rau, coi như nguồn chất đạm, đạm thực vật.

Tuy nhiên, điều kỳ lạ là chỉ với ngần ấy thứ nguyên liệu, mà dưới bàn tay của sư thầy Đàm Ánh, sau chốc lát, chúng đã trở thành hàng chục món ăn khác nhau với những hương vị riêng rất độc đáo, hấp dẫn. Thôi thì những món kỳ cầu chưa kể đến, chỉ riêng với dăm bẩy món chè cháo thông thường của chùa, một khi ai đã nếm thử, thì mãi cho đến bao năm sau, cũng khó quên nổi hương vị đặc biệt của chúng. Nào là cà bung lá lốt, tía tô, khoai sọ nấu canh rau rút, cháo nấu hành răm, bánh đúc lá giềng, nộm hoa chuối.... Chưa kể những món sang trọng như hạt sen nấu nấm, giò cuốn, nem hương, chả cuốn, cả thảy có tới vài ba trăm món.

Chị Kim Thanh, một người giúp ở nhà chùa đang sắp sửa món gì trông là lạ. Xin thưa, đó là món thịt gà om. Bạn đừng vội giật mình, lại tưởng nhà chùa sao nỡ sát sinh súc vật, gia cầm để mà làm cỗ mặn, phạm vào ngũ giới? Đã nói rồi, cỗ chay chỉ là toàn dùng các loại rau quả, đậu đỗ mà nấu nướng cho thành. Món thịt gà om này vốn chỉ là bằng mấy bẹ nõn hoa chuối hột quấn chặt, rồi đem tẩm ướp gia vị và bột gạo rán vàng, sau đó om dầu và cà chua rồi thái chỉ lá chanh rắc lên. Còn mùi vị thì... thôi, khi nào bạn đến chùa lễ Phật, gặp đúng bữa cỗ chay, thế nào sư thầy cũng rộng lòng cho phép, và rồi, bạn sẽ biết... Nói đến thịt gà lại nhớ đến câu:

Đối với cỗ mặn, gia vị đã không thể thiếu, mà đối với cỗ chay, chúng còn cần thiết hơn nhiều.

Trừ có tỏi, là một thứ gia vị mà người ăn chay kiêng kỵ, còn ngoài ra giềng mẻ, thơm, hành, gừng nghệ, tiêu ớt, nấu chay đều được phép. Trong cỗ chay, rau răm có lẽ là thứ gia vị được dùng nhiều hơn trong một số món. Người ta nói : rau răm là một thức rau hợp với người tu hành. Sư thầy chùa Phụng Thánh đã nấu được những món chay khiến người ta nhớ mãi, chính là nhờ cách sử dụng rau gia vị tinh tế, khéo léo và có thể nói là khá độc đáo. Một số chùa tôi không thấy nấu cỗ chay cho hành. Nhưng ở riêng chùa Phụng Thánh, tôi chứng kiến cụ có cho hành vào món bung và món cháo

Trong số các bạn, đã có ai nấu thử món xôi vò chè đường chùa Phụng Thánh chưa. Làm sao mà cái hạt xôi lại mềm và to mọng như con ong non, lại thơm từ trong lòng hạt gạo đến bên ngoài áo đỗ như thế, ấy chính là nhờ vào những lát giềng, một thứ gia vị đặc biệt mà các đấng mày râu có lẽ tưởng rằng chỉ có họ là độc quyền cho món “mộc tồn”- thịt chó, vốn rất xa lạ với người ăn chay. Cụ chùa nói:

- Đỗ cũng phải vo thật kỹ, nhưng không ngâm lâu, không được ngâm cả đêm, nhưng gạo thì sau khi vo thì phải ngâm cả đêm. Cơ mà gạo làm xôi vò thì phải sàng bớt cái hột bé đi, không thì hột to nó chín sau, hột bé nó chín trước, nát hột thì vón xôi. Một cân gạo xôi thì cho 1 lạng giềng. Một lạng giềng thì ba phần tư thái miếng cho vào xôi, thế còn đem giã ra lấy một chút nước. Sau khi đồ xôi lần thứ nhất, dỡ ra thì rưới cái nước giềng đó vào, ủ trong 5 phút mới tãi ra, để nguội rồi đồ lại. Nếu mà đồ xôi vò, chỉ đồ một lần thì không bao giờ ngon.

Còn chè đường nữa. Sư thầy thường cho nấu chè bằng bột củ mã thầy, ướp hoa bưởi hay hoa nhài. Bột lọc sạch tinh, chè quấy kỹ, để đến ngày hôm sau vẫn dẻo quánh, không ôi vữa như chè nấu ngoài hàng. Xôi như thế, chè như thế, ăn một miếng, thời “chưa bỏ đến môi, chắc đã trôi đến cổ mất”! A Di Đà Phật, con vừa mới lỡ miệng, xin sư cụ người đừng chấp!

Các bạn ạ, bây giờ, cỗ đã sắp xong rồi, để đem lên dâng cúng Phật đấy.

Lúc này, trời đã sắp rạng sáng, trên đầu nóc đao chùa cong cong sẫm tối, bên tàu cau đung đưa, một ban mai dịu dàng trong trẻo đang hiện dần trên màn mây xám nhạt dường chưa tan nhoà bóng đêm.

Gian bếp chùa bỗng trở nên sôi động hẳn. Người đi lại bưng mâm sắp cỗ tấp nập, rộn ràng, tiếng gọi hỏi í a, í ới

Cũng lúc ấy, ngoài Tam Bảo đang diễn ra lễ cúng Phả độ gia tiên mà tôi cũng lần đầu được chứng kiến. Thân bằng gia quyến của hai tín chủ cũng đã tề tựu đông đủ với những gương mặt trang nghiêm, thành kính, giàu lòng mộ đạo. Tiếng chiêng trống, thanh la, não bạt, đàn sáo vang động, rộn ràng.

Khi đó, cả gian bái đường rộng lớn, ngập tràn trong hương hoa và khói nhang, hoà với hơi nóng từ những món cỗ chay mới mẻ vừa được dâng lên bên những ban thờ tạo thành một bầu hương thơm có thể động đến cõi cao xa, huống chi...

Cũng khi đó, một số món chay cần làm sau cùng cho thơm ngon tươi mới, như món nộm chay, chạo chay... cũng đã sắp xong. Những người đến làm giúp cỗ nhà chùa, gọi là người đến chấp pháp đã vãn việc, có thể tạm ngơi tay một chút. Chị Kim Thanh, một Phật tử theo giúp việc bếp núc cho cụ chùa đã hàng chục năm kể chuyện

- Cho đến bây giờ, tôi mà tự làm chỉ có món hoa chuối thịt gà, là cụ tạm hài lòng hay là làm món nem chạo, cụ cũng coi là vầy vậy. Nem chạo chay làm bằng miến dong trần chín, giả làm bì lợn thái chỉ, trộn với cùi bưởi thái xúc xắc, giả làm mỡ phần. Bột thính gồm gạo nếp, gạo tẻ thơm, đỗ tương, đỗ xanh rang vàng, xay nhỏ, rây mịn. Cũng phải thêm chút lá chanh non thái chỉ, mới nổi vị

Bây giờ dễ đã tới non trưa, lễ cúng trên chùa đã hoàn tất, ai nấy đều được sư thầy mời vào cho thụ lộc Phật. Bạn mà hữu duyên có mặt vào đúng lúc này, thì thế nào sư thầy người cũng sắp cho một chỗ, cửa Phật bao giờ mà không rộng mở. Nhất là sư thầy Đàm Ánh vốn nổi tiếng rộng rãi và hiếu khách, mến chuộng những người có tâm với đạo phật và biết cảm thụ nghệ thuật ăn chay thanh bạch và cao khiết.

Bà Nguyễn Thị Thọ - Phật tử chùa Phụng Thánh vui vẻ bộc bạch:

- Tôi thấy ăn cơm chay, cỗ chay nhà chùa của cụ đây thật ngon. Mà tất cả ai cũng phải khen, lắm khi tôi vào mà thấy cả 10 người, vừa Đầm lẫn Tây vừa ăn, vừa cứ gật gù thán phục mãi.

Chị Phạm Tố Uyên - khách sạn 41 Hàng Bún, người nom rất trẻ trung, son phấn rực rỡ, quần bò áo phông hiện đại, thì vừa cười vừa nói:

- Bọn em vẫn ăn chay theo thầy.. Cứ nghĩ là khi mình ăn cỗ chay thì cái tâm của con người rất là thoải mái, hơn hẳn là ăn cỗ mặn đấy.

Phải nói rằng ở Huế hay Sài gòn, các nhà chùa nấu cỗ chay rất thành thục, song phong cách nấu khác nhiều so với cỗ chay các chùa Hà Nội nói chung, hay cỗ chay chùa Phụng Thánh nói riêng. Nhất là cỗ chay ở Sài Gòn mang đậm phong cách nấu chay của người Tàu, kể cả nguồn gốc thực phẩm lẫn gia vị và cách thức nấu nướng, còn cỗ chay các chùa Hà Nội phải nói là đậm đà chất dân tộc Việt Nam hơn. Song sư cụ Thích Đàm Ánh thì lại rất khiêm nhượng:

- Nếu mà nói về cỗ chay ở Hà Nội thì tôi xin giới thiệu nhiều nơi giỏi lắm, nấu ngon hơn cỗ chay của chùa Phụng Thánh đấy. Một là chùa Quán Sứ hai là chùa Đá. Ba là chùa Lý Quốc Sư. Bốn là chùa Vân Hồ. Năm là chùa Chân Tiên. Sáu là chùa Xã Đàn. Những nơi đó là cỗ chay nổi tiếng.

Người ta nói ăn chay đã và đang trở thành mốt của một số khá đông người trên trái đất. Nhất là giờ đây dưới ánh sáng của khoa học hiện đại, ăn chay được coi là một phương thức duy trì sự sống con người phù hợp với việc cân bằng sinh thái môi trường. Mấy năm cuối thế kỷ XX, sư thầy chùa Phụng Thánh cứ thỉnh thoảng được mời đi dạy nấu chay cho nhân viên nấu ăn của một số khách sạn lớn ở Hà Nội để phục vụ nhu cầu ăn chay cho khách du lịch quốc tế đến thủ đô ngày một lớn hơn.

Nhìn vị sư già giản dị trong bộ áo nâu sồng, ngồi bên bể nước mưa cạnh gốc cau già, trước mặt là hai chiếc chậu nhôm đại chứa đầy nước trong vắt, nổi lênh dập dềnh nào chanh xanh, ớt đỏ, cà tím, mướp đắng vàng... thật không khác nào một bức tranh dân gian sống động. Tuy nhiên, thấy sư cụ tuổi đã ngoại tuổi xưa nay hiếm mà còn mải mê với những công việc bếp núc nhà chùa bận rộn, vất vả, tôi chợt nghĩ: giá có ai đó dành thời gian nghe chuyện và ghi chép cách thức nấu ăn chay của sư thầy Đàm Ánh ở chùa Phụng Thánh, cũng như các món chay nổi tiếng của các chùa khác ở Hà Nội, rôì đem phổ biến rộng rãi, thì cũng chính là góp phần lưu giữ cho kho tàng văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội thêm một tập tư liệu quý giá và hữu ích./.

Vũ Thị Tuyết Nhung

GR Hà Thành hương vị xưa cũ - FB: Vũ Thị Tuyết Nhung